Sabía usted que las fábricas alimenticias podrían disminuir la cantidad de sodio de sus productos hasta en un 30% sin que el consumidor lo perciba o sienta un cambio en la calidad?
Ese hallazgo tiene sello costarricense. Ya que el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR), logró comprobar esa posibilidad a través de una investigación.
La demostración hecha por siete equipos de investigación de la casa académica, utilizó productos como queso, pan, snacks, salchichón y salsas, productos utilizados normalmente en casa y que en exceso suponen un riesgo por contener altos niveles de sal, para reducirles un aproximado del 30% en el estudio.
Los investigadores desarrollaron procesos tecnológicos que permiten reducir el contenido de sodio y mantener la calidad e inocuidad de los alimentos, sin afectar el sabor y por ende su aceptación por parte de los consumidores.
“El propósito fue apoyar por medio de la ingeniería de alimentos a la industria alimentaria nacional para lograr estrategias de reducción y sustitución de sal en los productos que procesan, y con ello, incidir de forma positiva en la salud de los costarricenses”, comentó Eric Wong González, investigador del CITA y coordinador del programa.
La Universidad inició la investigación en el marco del Plan Nacional para la Reducción del Consumo de Sal/Sodio en la Población de Costa Rica 2011-2021, liderado por el Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA).
Para ello la Cámara Costarricense de Industria Alimentaria (CACIA) solicitó el apoyo del CITA para el desarrollo de procesos tecnológicos aplicables para la reducción de sal en productos procesados de alto consumo.
Del trabajo participaron 9 investigadores del CITA y 15 estudiantes de la carrera de Ingeniería de Alimentos como parte de su trabajo final de graduación.
Las industrias alimenticias, el 30%: ¿Cómo lo hicieron?
“En primer lugar, se organizó un grupo de profesionales en Ingeniería de Alimentos que buscó en fuentes bibliográficas distintos métodos para determinar sodio en alimentos. Posteriormente, en el laboratorio de química se validó uno de ellos para garantizar que tenía parámetros de desempeño confiables”
“Además, validaron la metodología sensorial conocida como Diferencia Apenas Perceptible (DAP), la cual tiene que ver con la percepción del sabor salado que experimenta el consumidor”, explicó la UCR.
Los resultados arrojaron lo siguiente:
· Embutidos cárnicos:
Eric Wong, explicó que sobre estos productos la investigación se basó en 2 ejes.
“En primer lugar, se quitó de 25 a 40% de sal al salchichón y para resaltar el sabor de sal en el producto, se usó una variedad de potenciadores de sabor y hubo resultados promisorios. Se comprobó que, aunque el consumidor percibe la reducción de sal, le gusta el sabor, eso quiere decir que el potenciador permitió dar un perfil de sabor y de agrado adecuado a pesar de la reducción de sodio”, dijo.
Seguidamente, el especialista explicó que estudiaron la reducción del sodio oculto, específicamente el lactato de sodio y el tripolifosfato de sodio, dos ingredientes que poseen influencia en la textura y estabilizan la mezcla.
“Los resultados fueron que dicha reducción no afecta la textura sensorial, es decir, cuando el consumidor lo prueba no percibe diferencia alguna. Asimismo no altera el pH, que es un parámetro importante para la conservación de los embutidos. Sin embargo, se determinó que la emulsión era menos estable, lo cual puede implicar la separación de líquidos y afectar la vida útil del producto durante el periodo de venta”, añadió.
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· Queso
En las investigaciones sobre el queso, los universitarios realizaron la sustitución de sodio por cloruro de potasio, que es el principal sustituto de la sal, y en otros quesos redujeron la cantidad de sal. Como resultado, encontraron que el consumidor prefiere la reducción de sal a que lo sustituyan con la “no sal”, que es el nombre comercial del cloruro de potasio.
“En cuanto a la disminución del 30% de sal en el queso, se demostró que la inocuidad depende de otros factores por lo que estas reducciones son factibles. Aunque las personas perciben la disminución de sal, esto no afecta en la aceptación del producto”, apuntó la UCR.
· Pan, salsas y snacks
Sin duda, la sal es un ingrediente esencial para la generación de sabor en el pan, por lo que una reducción en la cantidad que se utiliza puede provocar un rechazo de los consumidores. No obstante, con el estudio, fue posible encontrar la máxima reducción de sal/sodio en el producto, hasta un nivel en el que dicha reducción no fuera percibida.
Además, utilizaron productos como mejoradores, gomas, potenciadores y fibras en las formulaciones del pan y los resultados fueron que estos aumentaban la percepción del sabor a sal o no la alteraba, lo cual es promisorio, ya que permite reducir la cantidad de sal.
Sobre las salsas, la UCR detalló que caracterizaron 16 salsas de tomate y 7 mayonesas comerciales con el fin de determinar los ingredientes más comunes y características fisicoquímicas.
“Se formularon prototipos de cada una y se redujeron un 28,3% y 14,4% de sal en cada producto respectivamente. Como resultado se determinó que la salsa reducida en sodio resultó de mayor o igual agrado que la contraparte”, explicaron.
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Mientras que con los snacks se determinó que es posible realizar una reducción hasta en un 38% en el contenido de sodio de los snacks de tubérculo, sin que el consumidor perciba, siempre y cuando las industrias garanticen la estandarización del proceso de salado.
“Además, se detectó que utilizan una cantidad de sodio por encima del umbral de detección, es decir, se usa más sal de lo que las personas perciben. Y que los consumidores prefieren snacks con menos contenido de sal”, reza el estudio.
Con información de Crhoy
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