En España el consumo de aceite de orujo de oliva apenas supera el 15 %. Sin embargo, las propiedades de este aceite, que proviene de la oliva, lo hacen idóneo para frituras y podría incluso tener un efecto protector frente al alzhéimer, según estudios elaborados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
María Victoria Ruiz Méndez, investigadora del Instituto de la Grasa del CSIC. Colaboró en el estudio sobre el comportamiento del aceite de orujo en fritura y lidera en la actualidad otros dos sobre este lípido. Fotografía cedida por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA
Para hablar de aceite de orujo de oliva lo primero que debemos saber es qué es y de dónde proviene. Se trata de un lípido, un aceite vegetal comestible que procede del olivar -es decir, de las aceitunas-, por lo que tras el aceite de oliva en cualquiera de sus variedades (aceite de oliva, aceite de oliva virgen, y aceite de oliva virgen extra), podría decirse que el segundo más saludable del mercado.
Pero, si al igual que los aceites de oliva, proviene de la aceituna, ¿cuál es la diferencia? Pues bien, a pesar de elaborarse a partir de la misma materia prima, la parte de la misma que se emplea no lo es.
Mientras para la elaboración del aceite de oliva (recordemos, en cualquiera de sus tres variedades), lo que se utiliza es el zumo de la aceituna -que representa un 20 % de la misma-, para el aceite de orujo se emplea el alperujo, el 80 % restante, compuesto por el agua, la piel, el hueso y los restos que quedan después de ser exprimida.
Aceite de orujo, el mejor para la fritura
Según un estudio elaborado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que estudia su comportamiento en fritura y lo compara con los de girasol convencional y alto oleico -los más habituales para freír en España-, el aceite de orujo de oliva resulta idóneo para freír por sus propiedades, duración y rentabilidad.
Su composición, rica en ácido oleico y en compuestos bioactivos exclusivos como el escualeno o el beta-sitosterol, le aportan propiedades que consiguen un efecto protector tanto del propio aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo. Con él, como demuestra el estudio, se obtienen frituras más saludables, crujientes y doradas.
“El aceite de orujo aguanta un número mayor de frituras manteniendo su poder nutricional prácticamente intacto que el de girasol, cuyo compuesto principal, el ácido linoleico, es más susceptible a ser alterado”, explica María Victoria Ruiz Méndez, investigadora del Instituto de la Grasa del CSIC que colaboró en la realización de este estudio y lidera en la actualidad otros dos sobre este lípido.
“A nivel nutricional, mientras el aceite de girasol solo tiene esteroles y toposferoles, el aceite de orujo tiene además otros compuestos bioactivos en cantidades bastante altas, como escolenos y alcoholes triterpénicos“, añade.
Para Ruiz Méndez, los tres aceites más recomendados para fritura serían, en este orden, el de orujo de oliva, el de oliva refinado y el de girasol alto oleico que, como apunta, resiste la fritura de manera excepcional a pesar de no tener los compuestos adicionales que presenta el de orujo.
¿Qué otros usos tiene el aceite de orujo?
Una cosa que conviene dejar clara es que el aceite de orujo de oliva no sustituye al de oliva virgen o virgen extra. Es decir, tiene los mismos usos que los de cualquier aceite vegetal y, si bien es cierto que sus propiedades son excepcionales para salsas, sofritos, guisos, pastelería y frituras, para las elaboraciones en las que el aceite es parte de la riqueza del plato, como los aliños, es preferible usar el virgen o virgen extra.
¿El motivo? Los sabores, olores, e incluso los matices de color, que son únicos en los aceites que tienen estos “apellidos”.
“Ningún aceite refinado debe oler ni saber a nada. Y aunque el aceite de orujo, al igual que el de oliva refinado, lleva añadida una pequeña cantidad de aceite virgen que le aporta algo más de aroma, su sabor es bastante plano”, explica la investigadora.
Protección frente a la enfermedad de Alzheimer
Según otra investigación llevada a cabo por el Instituto de la Grasa del CSIC, los compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva podrían tener un efecto protector frente a la enfermedad de Alzheimer.
Se explica de la siguiente manera: la microglía, unas células que proceden de la médula ósea y se encuentran en todas las regiones del sistema nervioso central, promueven la neurodegeneración cuando se inflaman, motivo por el cual se ha relacionado con la patología del alzhéimer.
Sin embargo, algunos compuestos del aceite del orujo de oliva -ácido oleanólico, tocoferol y sitosterol- podrían atenuar su activación y la inflamación que producen, aunque estos efectos todavía no se han estudiado en humanos.
“El ICTAN del CSIC está también evaluando los efectos del aceite de orujo en la salud de consumidores sanos y personas con patologías asociadas a la salud cardiovascular como la hipertensión, la diabetes o la obesidad. El estudio estará terminado en 2021, pero promete ser muy interesante”, añade la directora de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA), Alicia Vives Gutiérrez.
Una mala fama injustificada
Como explica la directora de ORIVA, “el 85 % del aceite de orujo que se produce se exporta a países como Emiratos Árabes, Estados Unidos, México, Reino unido Italia o Portugal; mercados exigentes que avalan su calidad”, apunta. Sin embargo, el porcentaje de consumo de este en España no llega al 15 %.
“El aceite de orujo era el segundo más usado en nuestro país en 2001; hasta entonces no se consumían en España los aceites de importación, que son los de semillas”, explica Vives.
La caída de su consumo se produjo cuando, ese año, el hallazgo de concentraciones excesivas de un agente cancerígeno, conocido como benzopireno, en unas muestras de este aceite, desató una alerta alimentaria que supuso su retirada de los lineales de los supermercados.
“Fue una alerta injustificada y se ganó en todos los tribunales, pero el sector no supo gestionar esa crisis reputacional y empezó a perder mercado”, asume la directora de ORIVA.
La investigadora del Instituto de la Grasa del CSIC, Ruiz Méndez, añade que fue una alerta alimentaria que se despertó precipitadamente porque no habría sido tóxico en ningún caso.
“Para que te mueras por la ingesta de aceite de orujo con benzopireno en las cantidades que había en ese momento, que eran muchas, te tendrías que tomar unos 5 o 6 litros diarios. Este compuesto está también en el pan, en el salmón, en las costras un poco más quemadas de la carne…”.
El mensaje de la experta en lípidos es claro, “el aceite de orujo se puede consumir sin problema, prueba de ello es que el que no se consume en España se vende a otros países. No existe la posibilidad de que vuelva a ocurrir, se cuidan encarecidamente todos los compuestos contaminantes”.
Vía – EFE
